餐飲企業(yè)穩(wěn)步回暖（消費(fèi)視窗·身邊市場(chǎng)看信心①）

　　本報(bào)記者 歐陽(yáng)潔

　　中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)，做好2023年經(jīng)濟(jì)工作，要“完整、準(zhǔn)確、全面貫徹新發(fā)展理念，加快構(gòu)建新發(fā)展格局，著力推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，更好統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，更好統(tǒng)籌發(fā)展和安全，全面深化改革開(kāi)放，大力提振市場(chǎng)信心”。

　　近期，隨著優(yōu)化疫情防控措施落地、助企紓困力度加大，各地復(fù)工復(fù)產(chǎn)率快速提高。餐桌擺出來(lái)、物流快起來(lái)、訂單多起來(lái)、信心強(qiáng)起來(lái)……一個(gè)個(gè)忙碌的身影，一個(gè)個(gè)生動(dòng)的場(chǎng)景，傳遞出盎然生機(jī)。近日，記者深入一線，聚焦餐飲、物流、零售、外貿(mào)等行業(yè)，與廣大讀者一起感受各類市場(chǎng)主體發(fā)奮圖強(qiáng)、你追我趕的堅(jiān)定信心和發(fā)展活力。

　　——編 者

　　“民以食為天”，飲食是百姓生活中的大事，也是百姓消費(fèi)的重頭。城市的煙火氣透露著這個(gè)城市的溫暖，也映射出百姓消費(fèi)的活躍度。隨著疫情防控政策優(yōu)化，各地餐飲門(mén)店陸續(xù)恢復(fù)堂食，為節(jié)日準(zhǔn)備豐盛的美食佳飲，也為新的一年籌劃新的發(fā)展。

　　門(mén)店客流陸續(xù)恢復(fù)

　　“臨近過(guò)節(jié)，訂餐也會(huì)多起來(lái)，接下來(lái)就會(huì)更忙了”

　　北京朝陽(yáng)區(qū)三里屯聚集不少時(shí)尚品牌門(mén)店和美食餐飲店，平日里是年輕人休閑聚會(huì)的好去處。這幾天，北京天空晴朗，三里屯各家商鋪的客流也在逐步恢復(fù)，位于三里屯SOHO商場(chǎng)里的海底撈餐廳開(kāi)始忙碌起來(lái)。

　　走進(jìn)餐廳，店長(zhǎng)徐斌正忙著招呼客人：“今天估計(jì)會(huì)突破200桌，中午的時(shí)候就已經(jīng)預(yù)訂出幾十桌了。臨近過(guò)節(jié)，訂餐也會(huì)多起來(lái)，接下來(lái)就會(huì)更忙了。”

　　這一個(gè)月來(lái)，店里的生意經(jīng)歷過(guò)起伏，如今正步步向好。2022年12月7日，經(jīng)過(guò)短暫的暫停堂食后，海底撈三里屯店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，初期生意并不好，從12月16日開(kāi)始，店里的生意慢慢好轉(zhuǎn)。徐斌說(shuō)：“這幾天夜間堂食有時(shí)候甚至能達(dá)到疫情前的就餐水平，這也拉動(dòng)了整個(gè)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額。其他時(shí)間段的客流量也在回升，周末會(huì)比周中有30%左右的增幅，總體持續(xù)回暖�！�

　　徐斌說(shuō)，目前還是以年輕客人為主，相信過(guò)一段時(shí)間各類客人會(huì)越來(lái)越多，包括家庭聚餐也會(huì)多起來(lái)，“還需要一個(gè)過(guò)程，現(xiàn)在能做的就是珍惜每一位顧客，用心服務(wù)好每一桌客人，我對(duì)未來(lái)還是充滿信心�！�

　　“近日海底撈北京門(mén)店的消費(fèi)熱度有一定回升，預(yù)計(jì)未來(lái)兩周會(huì)持續(xù)回暖，迎來(lái)一波進(jìn)店高峰�！焙５讚票本﹨^(qū)域負(fù)責(zé)人王麗介紹，公司根據(jù)菜品點(diǎn)擊率積極備貨，也加大了水果的備貨量，通過(guò)多種方式招募員工，保證高峰期用人。

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年12月8日以來(lái)，多地餐飲消費(fèi)不同程度恢復(fù)，餐飲商戶線下門(mén)店客流逐步增長(zhǎng)。以廣州為例，12月以來(lái)廣州地區(qū)到店餐飲線上訂單量相比上一階段增長(zhǎng)超101%。雪季帶動(dòng)新疆餐飲消費(fèi)升溫，12月8日以來(lái)，烏魯木齊地區(qū)到店餐飲線上訂單量環(huán)比上周增長(zhǎng)413%。

　　外賣單量增長(zhǎng)迅速

　　“順勢(shì)而為發(fā)展線上業(yè)務(wù)，打破空間和時(shí)間的限制，服務(wù)更多消費(fèi)者”

　　2022年12月18日中午，四川成都市雙椒記憶火鍋冒菜總店門(mén)口，來(lái)往取餐的外賣員進(jìn)進(jìn)出出，餐廳老板蔣三春忙前忙后，店里的外賣單排到了150號(hào)以外。

　　這家面積只有60平方米左右的冒菜小店位于成都錦江區(qū)一條小街。疫情防控政策優(yōu)化以來(lái)，門(mén)店的堂食和外賣都在恢復(fù)中�！艾F(xiàn)在這個(gè)店堂食每天有80到100桌。外賣單量增長(zhǎng)較快，一天基本上能出300多單�！笔Y三春說(shuō)。

　　“預(yù)計(jì)生意會(huì)更快地恢復(fù)，我們都已經(jīng)做好全面準(zhǔn)備。”蔣三春的店臨近寫(xiě)字樓商圈，這幾年客流量并不穩(wěn)定，為此蔣三春擴(kuò)大店鋪的服務(wù)半徑，上線了外賣平臺(tái)，提升店鋪的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)水平。如今外賣營(yíng)收大約能占到冒菜店總營(yíng)收的60%以上。

　　疫情防控期間，不少餐飲企業(yè)主動(dòng)創(chuàng)新求變，拓展線上銷售渠道，線上外送外賣與線下到店堂食融合互補(bǔ)，帶動(dòng)銷量恢復(fù)增長(zhǎng)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，一些城市餐飲業(yè)外賣訂單開(kāi)始增長(zhǎng)。2022年12月7日至9日三天，相比前一周同期，北京送往寫(xiě)字樓、園區(qū)等地址的外賣訂單量增幅超過(guò)33.4%。其中火鍋類消費(fèi)恢復(fù)更快，12月初，北京火鍋外賣餐品銷量比上年同期增長(zhǎng)116%。

　　上海餐飲品牌左庭右院上線外賣服務(wù)，并推出專門(mén)針對(duì)外賣的子品牌“左庭右院鮮牛肉·燙撈”，用火鍋底料把食材煮好后直接外賣銷售。2022年12月第二周，左庭右院鮮牛肉火鍋的外賣銷售量達(dá)到上年同期的2.3倍。

　　“消費(fèi)需求并不會(huì)減少，順勢(shì)而為發(fā)展線上業(yè)務(wù)，打破空間和時(shí)間的限制，服務(wù)更多消費(fèi)者。如果線下門(mén)店開(kāi)50桌，線上外賣甚至可以同時(shí)賣100桌甚至更多�！弊笸ビ以壕�上運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人王峰說(shuō)，未來(lái)還要繼續(xù)做強(qiáng)線上渠道，用優(yōu)質(zhì)的食材吸引客戶。

　　消費(fèi)體驗(yàn)不斷改善

　　“創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，打造品牌消費(fèi)，提速新型消費(fèi)，持續(xù)激發(fā)消費(fèi)市場(chǎng)活力”

　　為幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，一系列助企紓困政策持續(xù)發(fā)力。2022年初，國(guó)家發(fā)改委等部門(mén)出臺(tái)餐飲業(yè)紓困扶持措施，包括引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、幫助餐飲企業(yè)續(xù)保續(xù)貸等；5月，國(guó)務(wù)院推出穩(wěn)經(jīng)濟(jì)一攬子政策舉措，部署對(duì)餐飲住宿等困難行業(yè)給予更大力度支持；6月，商務(wù)部等11部門(mén)印發(fā)通知，要求從6個(gè)方面促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

　　“新的一年，盡管面臨諸多困難挑戰(zhàn)，但隨著疫情防控政策優(yōu)化，餐飲行業(yè)將加快向好恢復(fù)�！敝袊�(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，餐飲業(yè)是恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)重要領(lǐng)域，“要通過(guò)復(fù)合式經(jīng)營(yíng)、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，打造品牌消費(fèi)，提速新型消費(fèi)，持續(xù)激發(fā)消費(fèi)市場(chǎng)活力，助力餐飲企業(yè)盡快恢復(fù)發(fā)展�！�

　　“疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)的影響是多面的，包括消費(fèi)意愿、消費(fèi)方式和消費(fèi)喜好等。線上線下相互融合、相互影響，線下的體驗(yàn)影響線上的選擇，線上消費(fèi)滿足程度也會(huì)影響到店消費(fèi)�！焙５讚剖紫瘓�(zhí)行官楊利娟表示，要繼續(xù)深化數(shù)字化轉(zhuǎn)型，通過(guò)多渠道滿足消費(fèi)者多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求，豐富大眾消費(fèi)選擇，提供更安全、舒適的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)滲入餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方方面面。不僅在線上，線下消費(fèi)者也會(huì)參考平臺(tái)打分，熱衷手機(jī)下單取餐，這些變化都促使餐飲企業(yè)進(jìn)行全面數(shù)字化升級(jí)。

　　“外賣平臺(tái)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新與信息交換，可以幫助餐飲企業(yè)加強(qiáng)數(shù)字化能力建設(shè)，提升餐飲業(yè)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)效率�！泵缊F(tuán)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，美團(tuán)推出“外賣管家服務(wù)”，由專業(yè)的外賣運(yùn)營(yíng)師為缺少外賣經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的中小餐飲商家提供培訓(xùn)和指導(dǎo)。截至2022年11月中旬，已有超7萬(wàn)中小商戶免費(fèi)獲得了外賣管家服務(wù)，單店月均收入提升近30%。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年01月04日 19 版）