鄂菜大師鄒志平：工匠精神就是把一道菜做到極致

鄂菜大師鄒志平。（中國臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝）

　　中國臺(tái)灣網(wǎng)12月1日湖北武漢訊（記者 王怡然） 從水盆中飛快抓起一條活鱔魚按在砧板上，宰殺、去骨、改刀，接著第二條、第三條……，快速過油，下鍋翻炒，裝盤，2分38秒，一道美味的“爆鱔花”就上桌了，12月1日，在武漢鄒志平國家技能大師工作室，記者親眼領(lǐng)略了鄂菜大師鄒志平“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”的絕活。

　　鄒志平，武漢翠柳村客舍行政總廚，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授，“鄒志平國家技能大師工作室”領(lǐng)班人，2016年全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。曾先后榮獲 “全國技術(shù)能手”、“湖北省十大鄂菜大師”等稱號(hào)。2016年7月，隨劉延?xùn)|副總理在法國參加中法文化交流，表演中國鄂菜。

　　先后師從兩位名廚

　　“我七、八歲的時(shí)候就學(xué)會(huì)做飯了。我覺得我就是和烹飪有緣。我很小的時(shí)候就喜歡就把西瓜皮刻成兔子小鳥等形狀�！� 鄒志平對(duì)記者說。

　　今年43歲的鄒志平1973年10月出生于湖北黃岡一個(gè)農(nóng)民家庭，由于家里孩子多，田地多，平時(shí)哥哥姐姐幫助下田干農(nóng)活，給全家人做飯的任務(wù)就落在了最小的他身上。

　　小孩子都貪玩，可是鄒志平說那時(shí)候給家人做飯他并不覺得煩。

　　1989年，15歲的鄒志平離開家鄉(xiāng)來到武漢，“其實(shí)那時(shí)候我的學(xué)習(xí)成績也不算差，就是想出來找點(diǎn)事情學(xué)點(diǎn)手藝分擔(dān)一些家庭負(fù)擔(dān)�！�

　　在武漢，鄒志平起先在一家夫妻餐館做學(xué)徒，春節(jié)回家時(shí)，村里一個(gè)在武漢某賓館工作的叔叔到家里來拜訪鄒父，說起在賓館工作的事情，鄒志平聽后很羨慕。返回武漢后，鄒志平就離開了那家夫妻小店，之后輾轉(zhuǎn)多家酒店做工。“到1996年的時(shí)候我就已經(jīng)能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場子、包廚房了。我每換一個(gè)酒店工作，都比之前的更正規(guī)一些、檔次高一些，這樣就能夠?qū)W到更多的菜品和廚房管理經(jīng)驗(yàn)�！�

　　2003年，鄒志平被洪山賓館聘為行政總廚，在這里他認(rèn)識(shí)了中國烹飪大師汪建國，后經(jīng)人推薦，鄒志平正式拜汪建國為師，成為汪大師最年輕的一個(gè)徒弟。

　　“2004年的時(shí)候汪大師身體不好，他說希望我能有更好的發(fā)展，于是就把我推薦給中華十大名廚之一的盧永良大師，當(dāng)時(shí)在我們行內(nèi)有個(gè)規(guī)矩，拜師只能拜一個(gè)不能拜兩個(gè)。師傅就做我的思想工作，讓我打消顧慮，于是我又拜了盧大師�！�

　　為了提高烹飪手藝，工作之余，鄒志平還進(jìn)修酒店管理課程，取得本科學(xué)歷，還經(jīng)常參加一些高級(jí)烹飪培訓(xùn)。

　　10個(gè)月練就絕活

　　鄒志平的師父盧永良有一個(gè)絕活——“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”，2005年底，鄒志平得知要舉辦“全國首屆廚藝絕技絕活認(rèn)定”，師傅盧永良曾以這個(gè)絕活在全國各地表演，他決定把師傅這個(gè)本事學(xué)到手。

　　“為了練就快速大刀宰殺鱔魚的絕技，我整整用了80天時(shí)間，那段苦練的日子每天平均宰殺30斤鱔魚，菜刀也換了十幾把，為殺鱔魚不影響工作，我光打的就花費(fèi)了上萬元！” 鄒志平回憶說。

　　為練絕活，鄒志平每天凌晨五點(diǎn)起床，到多個(gè)酒店免費(fèi)幫人宰殺鱔魚。鱔魚抓在手里滑溜溜的，放到砧板上還不停扭動(dòng)，“鱔魚看著很軟，其實(shí)骨頭很硬，殺鱔魚一刀要準(zhǔn)，刀要砍在頭下一點(diǎn)點(diǎn)，如果砍到頭上，殺不死鱔魚，它就會(huì)動(dòng)、會(huì)跳，就會(huì)卷在你手腕上，那你就殺不了了，如果砍太深，又會(huì)把鱔魚頭砍掉了�！�

　　為了提高速度，鄒志平從菜場找來殺鱔魚的高手，比賽殺鱔魚，找人計(jì)時(shí)，看一分鐘內(nèi)誰殺得多，甚至用手機(jī)、攝像機(jī)錄像，然后仔細(xì)回看，從中尋找不足加以改進(jìn)。

　　后來他又給自已增加了任務(wù)，決定練習(xí)師傅的另一項(xiàng)絕活“桔瓣魚氽”。

　　2006年，鄒志平的“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”、“桔瓣魚氽”兩個(gè)項(xiàng)目成功斬獲首屆“中華廚藝絕技”，當(dāng)年全國僅30個(gè)項(xiàng)目入圍。

　　做了30年菜從沒煩

　　在鄒志平國家技能大師工作室，記者感受到濃郁的鄂菜文化氛圍，餐桌上擺放著紅燒長江鮰魚鰾等仿真湖北名菜。料理架上擺放著裝滿各種調(diào)料的瓶瓶罐罐。書架上擺放著各種烹飪書籍和由鄒志平主編的美食書籍，還有他收集的和飲食文化有關(guān)的藏品。

　　“這本《中國蓮藕菜》是我編寫的，里面都是我們研發(fā)創(chuàng)新的蓮藕菜品。這里面所有的圖片都是我自己拍攝的。” 鄒志平從書架上取下一本書打開來給記者看。

　　“鄂菜有‘兩條魚、一棵菜、一銚湯、一只鴨、一只蝦’的說法，其中的‘一銚湯’就是排骨藕湯，反映了無藕不成席的荊楚餐飲習(xí)俗，但藕菜做法單一，為了研發(fā)新的藕菜，我從2013年起，每年春、夏、秋、冬，都要到省內(nèi)各大蓮藕主產(chǎn)地考察，甚至親身參與采蓮、挖藕�！�

　　據(jù)了解，這間工作室是鄒志平自籌資金130萬元于2012年創(chuàng)辦，是全國首個(gè)餐飲職工（勞模）創(chuàng)新工作室，被國家人社部授予“鄒志平國家級(jí)技能大師工作室”，被湖北省總工會(huì)授予首批“湖北省示范性職工（勞模）創(chuàng)新工作室”等稱號(hào)。

　　自工作室成立以來，已經(jīng)創(chuàng)新研發(fā)菜品500道，“酥鱗武昌魚”、“紅燜牛肉”等菜品成為湖北及全國流行菜品。由鄒志平研究的代表菜品“辣汁黃鱔魚”更是被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國名菜”。

　　工作室的成員都是湖北省餐飲界的精英，大多還是鄒志平的徒弟，他至今已經(jīng)培養(yǎng)徒弟30名，均為國家高級(jí)技師。2013年，鄒志平被特殊引進(jìn)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院任烹飪專業(yè)副教授，為社會(huì)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

　　近年來，鄒志平還致力于把鄂菜帶出國門，受邀在日本、法國、意大利等國家表演宣傳鄂菜。今年，他再次受邀赴美國參加在紐約聯(lián)合國總部及紐約大學(xué)等機(jī)構(gòu)舉辦的“正宗中國味——2016聯(lián)合國中國非遺飲食文化節(jié)”活動(dòng)，表演中國鄂菜，制作宣傳中華非遺美食精品宴。

　　鄒志平說廚師工作很辛苦，很多人做這行堅(jiān)持不下去，做到一定程度賺點(diǎn)錢就轉(zhuǎn)型開餐廳做老板，能夠像他一樣堅(jiān)持幾十年做廚師的人不是很多�！拔易隽�30年的菜，從沒厭煩，我覺得工匠精神就是要不厭其煩，應(yīng)該用一生做好一道菜、把一道菜做到極致�！保ㄍ辏�

　　鄂菜大師鄒志平展示“快速大刀宰殺活鱔魚爆鱔花”的絕活。（中國臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝）

　　鄒志平向記者介紹說，這本由他編著的《中國蓮藕菜》，所有圖片都是由他本人拍攝。（中國臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝）